Cerveja Sour: tudo que você precisa saber sobre as cervejas ácidas

cerveja sour invadiu o mercado brasileiro de cerveja artesanal com seus sabores ácidos e suas mil possibilidades de combinações com frutas de todos os tipos. Confira tudo o que você precisa saber sobre as cervejas azedinhas!

[Para comprar as melhores cervejas sours, clique aqui]

Tá azeda ou é pra ser assim mesmo?

É normal associarmos o gosto azedo a algo ruim, impróprio para consumo. Quando vamos comer ou beber alguma coisa que consideramos fresca, não é bem o gosto azedo que temos em mente.

Azedo mesmo a gente espera daquele arroz que ficou semanas na geladeira e da salada de maionese que passou um dia inteiro fora do refrigerador, certo?

Errado!

O azedo (ou ácido) é uma das quatro sensações primárias captadas pelo paladar humano (além dele, temos o amargo, doce e salgado) e pode ser sim algo muito bom.

Quem não curte um suquinho de maracujá, comer uma rodela de abacaxi bem gelada ou uma boa limonada? Isso sem falar daquelas balinhas que fazem a gente fazer careta de tão azedas, mas que sempre acabamos pegando mais uma do pacote.

Vai dizer que você não curte essas balinhas TNT?

Nesse enorme e complexo mundo das cervejas artesanais, o azedo pode ser tão explorado quanto os outros “gostos”. E é: há uma família inteira de cervejas que têm como característica comum justamente essa sensação.

As cervejas sour (que significa azedo em Inglês) são aquelas que utilizam leveduras selvagens em seu processo de fermentação. Ela pode ser espontânea, isto é, com leveduras selvagens trazidas pelo ar, ou controlada, quando essas leveduras são inseridas de forma artificial no mosto.

Essas não são cervejas fáceis de produzir. O processo é arriscado e caro. No entanto, o mercado cervejeiro vem caminhando bastante em direção a esses estilos e, consequentemente, buscando formas de inovar e facilitar a sua produção.

Conforme essas cervejas ganham o gosto e a curiosidade das pessoas, cria-se demanda. Hoje, vemos muitas cervejarias nacionais apostando suas fichas e mostrando toda sua criatividade em rótulos que utilizam leveduras selvagens em seu processo de fermentação.

Da tradição ao hype

Há estilos de cervejas sour bastante tradicionais, como é o caso das Lambic e Berliner Weisse, e outros mais contemporâneos, como as American Wild Ales, que começam a ganhar versões interessantes conforme a galera vai quebrando a barreira do preconceito e se esbaldando com as cervejas azedinhas.

Quando, há centenas de anos, ainda não se compreendia o processo de fermentação, acreditava-se que esse era um fenômeno divino. O mosto era deixado em contato com o ar e pronto, acontecia o tal milagre que o transformava em cerveja.

Hoje – na verdade, desde o século XIX – sabemos que não há nada de paranormal neste processo: o mosto fermenta espontaneamente em contato com o ar, pois nele há microrganismos – as tais leveduras selvagens – que fazem esse trabalho.

As Lambic, estilo tradicional Belga, são cervejas que ainda nos dias atuais utilizam essa forma secular de fermentação. Esse é o estilo de cerveja mais antigo do mundo ainda em produção e encontrar um exemplar legítimo para degustar definitivamente não é uma tarefa fácil – adiante falarei mais sobre essa raridade.

E para aqueles que têm a sorte de encontrar uma, a dificuldade continua: as Lambic são cervejas extremamente complexas, de paladar muito difícil. Arrisco-me a dizer que esse é o estilo que menos se parece com cerveja.

De encontro à tradição Belga, vão as azedinhas modernas do Tio Sam. Já há alguns anos, a Escola Americana vem apostando e inovando no que se trata de cervejas fermentadas com leveduras selvagens.

Lá, o estilo mais comum é o American Wild Ale, fermentado de forma controlada.

O movimento da cerveja sour nos EUA começou a ganhar força depois que, no início dos anos 2000, a Russian River – mundialmente famosa pela sua double IPA Pliny The Elder – passou para o comando do premiado mestre cervejeiro Vinnie Cilurzo, um entusiasta das cervejas envelhecidas.

Em 2008, quando suas criações azedas já encantavam os apreciadores de cerveja, Vinnie recebeu o prêmio da Brewer’s Association Russell Schehrer por Inovação em Cerveja Artesanal.

Depois do sucesso das American Wild Ales de Cilurzo, outras cervejarias começaram a apostar no estilo e inovar em seus rótulos. Hoje, há uma grande variedade de cerveja sour de todos os jeitos que se pode imaginar, o que torna os Estados Unidos um destino obrigatório para os fãs desses estilos de cerveja.

Algumas das estrelas da Russian River (as quatro primeiras da direta para a esquerda são sour beers).
Foto: Four Brewers.

Podemos dizer que a Russian River foi uma das propulsoras de um movimento que vem refletindo aqui no Brasil. Assim como a Escola Americana, o brasileiro é mais aberto à inovação e vem se mostrando cada vez mais interessado nos estilos sour. Basta olhar para o Festival Brasileiro da Cerveja de 2017: as sours estavam tão presentes quanto as New England IPAs, que também estavam em grande número.

Não há como negar que existe certa agitação em torno do termo cerveja sour atualmente. Se o amargo venceu barreiras e caiu no gosto da galera com as IPAs e suas variações, o que impede o azedinho de conquistar os corações cervejeiros, não é mesmo?

É tudo cerveja sour, mas não são a mesma coisa

A categoria cerveja sour inclui uma gama de estilos bem diferentes entre si, mas com uma característica em comum: todos utilizam leveduras selvagens em seu processo de fermentação.

Mas quem são essas leveduras selvagens, afinal? São microrganismos diferentes das tradicionais leveduras usadas na produção de cerveja (Ale e Lager) e que atuam na fermentação do mosto. A mais utilizada é a Brettanomyces (a mais pop delas!).

Sendo esse o único ponto de contato entre essas cervejas, dá para imaginar o mundo de possibilidades no qual os cervejeiros se encontram ao decidirem se aventurar por essas terras selvagensãh, pegou o trocadilho?

Algumas dessas cervejas são fermentadas espontaneamente. Isto é, o mosto é deixado em contato com o ar e os bugs – como os americanos apelidaram carinhosamente as leveduras selvagens – encontram sozinhos o caminho até ele.

cerveja sour cerveja azeda
Lambic fermentando no tanque aberto.
Foto: Blog The Beer Wench.

Teoricamente, esses microrganismos estão no ar, soltos mundo afora. Porém, não é em todo lugar que eles dão as caras assim tão espontaneamente. Veremos adiante que em alguns lugares é preciso criar um ambiente propício para a proliferação dessas criaturinhas e, em alguns casos, elas precisam ser levadas artificialmente ao local em que ocorrerá a fermentação, para que se multipliquem e ataquem o mosto.

Há também as cervejas sours fermentadas artificialmente, o que significa que as leveduras selvagens são adicionadas ao mosto. Nesse caso, a utilização dos bugs não se limita apenas à fermentação, podendo ocorrer também em outros momentos da produção da cerveja.

Algumas técnicas de souring são executadas antes da etapa de fermentação e podem utilizar leveduras selvagens diferentes daquelas que irão fermentar o mosto. A Kettle Sour é um exemplo. Ela utiliza Lactobacillus e ajuda a acelerar o processo de produção da cerveja.

Além dessas duas formas de fermentação, há ainda estilos que se diferenciam por serem cervejas misturadas. É, isso mesmo. Cervejas que são o produto da mistura de outras cervejas, ou da mistura de cerveja com fruta.

Quantas possibilidades, não é? O mundo cervejeiro que você conhecia agora certamente parece menor.

Vamos aos estilos, para conhecer melhor as características de cada um e, quem sabe, se encantar e não descansar até conseguir degustar todos eles.

Lambic

Estilo tradicional belga. Para ser considerada uma Lambic legítima, a cerveja obrigatoriamente deve ter sido produzida nas regiões de Lambeek e Pajottenland, no sudoeste da Bélgica.

Cervejas produzidas dentro dos moldes do estilo Lambic, mas fora dessas localidades são denominadas “cervejas tipo Lambic”.

A coisa é séria e há até um selo de legitimidade, conferido apenas às Lambics de Lambeek e Pajottenland.

Essas são cervejas que ainda utilizam o antigo método de fermentação natural/espontânea, do qual falamos um pouco acima. O mosto é deixado em tanques abertos, para ser fermentado pelas leveduras selvagens que impregnam as instalações das cervejarias.

Em alguns lugares, onde esses microrganismos estão presentes em menor número, são usados barris que carregam essas leveduras e bactérias em sua estrutura, ou cria-se um ambiente propício à sua proliferação. Uma das formas de fazer isso é regando a sala onde o líquido irá fermentar com cervejas que contenham esses bugs ainda vivos dentro delas.

As Lambic permanecem de dois a três anos maturando em barris de carvalho e são muito raras.

São cervejas de paladar pronunciadamente azedo, podendo também apresentar nuances acéticas. O aroma lembra fazenda, celeiro. Não produzem espuma, pois não são carbonatadas. A cor pode ir do amarelo-claro ao dourado intenso e tem relação com o tempo de envelhecimento da cerveja: quanto mais envelhecida, mais escura a Lambic será.

cervejas ácidas
Cerveja Grand Cru Bruocsella, da Brasserie Cantillon: o sonho de muito apaixonado por cerveja por aí!
Foto: Brasserie Cantillon

A Brasserie Cantillon é mundialmente famosa por suas Lambics e é a última cervejaria em Bruxelas a produzir esse estilo. A maior parte de sua produção é destinada à exportação, mas também é possível degustar as cervejas no local e conhecer um pouco da tradição histórica que envolve esse estilo.

Berliner Weisse

Estilo tradicional de Berlim, essa cerveja é produzida com ¼ de trigo. A coloração é um amarelo esbranquiçado, bem pálido – daí o nome “Weisse”, que significa “branco” em Alemão. Também apresenta certa turbidez, já que não é filtrada.

É uma cerveja sour suave e bastante carbonatado, lembrando um vinho espumante. Apesar de produzir muita espuma ao ser servida, a retenção é baixa e logo o colarinho desaparece.

Praticamente não há amargor e o teor alcoólico também é baixo (em geral menor que 4%). O azedume dessa cerveja provém do uso de Brettanomyces.

Na Alemanha, há o costume de servi-la misturada com xarope de framboesa, suco de limão ou até licores.

Por permitir boas combinações, esse estilo vem se tornando cada vez mais popular nos Estados Unidos, onde muitas cervejarias estão adicionando frutas de todos os tipos às suas receitas de Berliner Weisse.

O Brasil vem seguindo o exemplo dos EUA, criando versões com frutas típicas do país. Um excelente exemplar de cerveja sour brasileira é a Yellow Tart, uma cerveja colaborativa da cervejaria Dádiva com a 2 Cabeças, apontada por especialistas como uma das melhores sours de 2017.

cerveja sour
Cerveja Umbu Brasilien Weisse, a premiada Berliner Weisse com Umbu da cervejaria RockBird.
Foto: divulgação Rockbird.

Gose

Também conhecida como cerveja salgada. Atualmente, para chegar a esse paladar, adiciona-se sal de cozinha à bebida. Mas nem sempre foi assim…

Essas cervejas surgiram no século XVIII, na região de Goslar, uma pequena cidade ao norte da Alemanha, onde os rios eram ricos em minério, o que tornava a água salgada. Essa mesma água era utilizada para fazer a cerveja, que também leva coentro em sua receita.

As Gose já foram fermentadas num processo espontâneo semelhante ao das Lambic belgas, mas hoje em dia são submetidas a processos de fermentação controlada, com a adição de fermentos e bactérias lácticas, responsáveis pelo sabor azedo da bebida.

Essas cervejas chegaram a desaparecer após a Segunda Guerra Mundial, em 1945. Apenas em 1980 o estilo foi revivido, mantendo-se em produção até hoje, mas em pequeníssima escala.

É elaborada com pelo menos 50% de malte de trigo e não é filtrada. Há versões americanas com adição de frutas, que fazem contraste com os sabores salgado e azedo da receita original.

sour beer cerveja azeda
A cerveja Fruitlands Passion Fruit & Guava da cervejaria Modern Times, de San Diego, é um reinterpretação americana do estilo tradicional alemão.
Foto: divulgação Modern Times.

American Wild Ale (ou Sour Ales)

Enfim, chegamos a terras americanas!

As American Wild Ales são a interpretação estadunidense das sour belgas e começaram a ganhar o mercado de cerveja artesanal no início dos anos 2000, quando alguns rótulos ainda bastante aclamados hoje em dia foram lançados.

Este é um estilo bastante versátil, admitindo diversas variações como o uso de diferentes estilos como base, técnicas de souring, adição de frutas e por aí vai.

Ué, mas como assim uso de diferentes estilos como base?

É simples: algumas Wild Ales começaram a vida como outra cerveja. Por exemplo, a Temptation da Russian River é uma blonde ale envelhecida em barris de chardonnay e submetida a um segundo processo de fermentação utilizando a levedura selvagem Brettanomyces.

Já a Consecration, da mesma cervejaria, começa a vida como uma belgian dark strong ale, mas se torna uma American Wild Ale após 4 a 8 meses envelhecendo em barris de cabernet sauvignon com groselha, onde as leveduras selvagens presentes na madeira agem e fazem seu trabalho de fermentação.

As American Wild Ales também se diferenciam por possibilitarem o uso de técnicas de souring (basicamente, técnicas que auxiliam a azedar a cerveja) para acelerar e tornar o processo de fabricação desse estilo mais certeiro.

Kettle Souring e Sour Mashing são exemplos dessas técnicas. Ambas são aplicadas antes da fermentação do mosto e utilizam Lactobacillus, que adiantam o trabalho de souring da cerveja. Após esse processo, o mosto pode ser fermentado com outro tipo de levedura selvagem, por exemplo, levando a um resultado ainda mais complexo e interessante. Ah, e claro, abrindo espaço para ainda mais possibilidades!

A ascensão das American Wild Ales evidencia o caráter explorador e inovador da Escola Americana, que muito nos influencia aqui no Brasil. Assim como eles, também gostamos de experimentar e nos sentimos confortáveis em terrenos que nos permitam colocar toda a nossa criatividade em prática.

Falando em criatividade, vai ter American Wild Ale carioca, sim!
Foto: divulgação Hocus Pocus.

E os estilos Kriek, Gueuze, Faro, Red e Bruin Flanders?

Se você estava achando esse negócio de bug e técnicas de souring meio louco até aqui, prepare-se para achar os estilos a seguir ainda mais esquisitos – ou fascinantes ;).

Fruit Lambic, Gueuze, Faro, Red e Brown Flanders são estilos “misturados”. Sim, essas sours são produto da mistura de cerveja envelhecida com cerveja jovem, de cerveja com fruta ou com especiarias.

Vamos a elas:

Fruit Lambic (Kriek, Framboise, Cassis, Peche etc): essas são Lambics em que são adicionadas frutas durante a fermentação. O volume de fruta adicionado durante o processo de maturação varia de 10% a 30%, um volume considerável e que aumenta a fermentação.

Gueuze (ou Geuze): esse estilo é produto da mistura de Lambic jovem com Lambic envelhecida. Esse blend é deixado para maturar por vários meses (às vezes, anos) sem que se adicione fermento nem açúcar. Diferente das Lambics, essa é uma cerveja efervescente, de sabor extremamente ácido.

Faro: são Lambics tradicionais com adição de especiarias, a fim de reduzir o azedume da cerveja. Essas especiarias podem ser açúcar, coentro e raspas de laranja, por exemplo.

Flanders Red Ale: estilo originário da região de Flanders, na Bélgica, surgiu no século XVIII. É envelhecido em barris de carvalho por aproximadamente dois anos, onde sofre a ação de bactérias residuais, geralmente Lactobacillus. Após esse processo, a cerveja envelhecida é misturada à cerveja fresca, para que se possa ajustar a acidez e o azedume. Essas são as cervejas mais parecidas com vinho, tanto pela cor vermelha-escura quanto pelo paladar acético e a baixa carbonatação.

Flanders Brown Ale: também originário de Flanders, esse é um estilo mais antigo, tendo surgido no século XVI. A principal diferença em relação à Flanders Red é que a Brown utiliza maltes com graus mais elevados de torrefação, conferindo a essa cerveja toques de chocolate e caramelo e uma cor mais escura. Também passam pelo processo de blend – mistura – com cervejas mais jovens.

Catharina Sour

Em 2018, a cerveja catharina sour foi reconhecida como sendo um estilo provisório do BJCP.

Trata-se do primeiro estilo brasileiro a ser incluído no referido guia, o que animou aqueles que lutam pela criação de uma escola brasileira de cerveja.

O assunto é longe de ser livre de polêmicas, pois diversos especialistas alegam que o estilo Catharina Sour não possuiria diferenças relevantes do Florida Weisse (que por sua vez, nada mais é do que um Berliner Weisse com adição de fruta).

Longe de mim querer entrar nessa polêmica, então toco a bola para você. Que tal provar uma Catharina Sour para ver se merece mesmo ser um estilo próprio?

Copo para Cerveja Sour

É muito estilo de cerveja sour, não é não? E, como dito aí em cima, apesar de todos pertencerem a uma mesma categoria, se diferenciam muito de um para o outro.

Por isso, vou dar uma mão aqui para te ajudar no serviço dessas cervejas indicando os copos ideias para cada uma.

Tulipa: Lambic, Kriek, Faro, Flanders (Red e Bruin), Gueuze, American Wild Ales/Sour Ales.

Cálice e Globet: Berliner Weisse.

Stange: Lambic, Gose.

Quer saber tudo sobre copos de cervejas? Clique aqui e confira nosso Guia Simplificado de Copos!

Cerveja Sour Harmonização:

Como você pode perceber, há muitos tipos bem diferentes de cervejas ácidas. Logo, as possibilidades de harmonização também são vastas.

Abaixo, deixo algumas sugestões para você harmonizar tipos diferentes de sour beers com comida.

Harmonização Berliner Weisse

Esse estilo está em alta em terras brasileiras, então é bem fácil de encontrar uma Berliner Weisse na prateleira de algum mercadinho ou em lojas online.

Um detalhe importante sobre essas cervejas é que praticamente todas elas contam com a adição de alguma fruta. Pode ser morango, maracujá, tangerina, uva, pitaya, uvaia, taperebá, umbu.. enfim, tem de todo jeito.

Assim, quando pensamos em consumir uma Berliner Weisse com algum prato específico, devemos dar a devida atenção a esse detalhe e considerar se a fruta adicionada à cerveja combina ou não com a comida.

Uma combinação que testei e gostei muito foi a de uma Berliner Weisse com adição de maracujá harmonizada com queijo de cabra. Rolou uma complementação de sabores deliciosas, como se a cerveja “temperasse” o queijo de cabra. Acredito que essa harmonização funcione também com Berliner Weisse com adição de outras frutas cítricas, como tangerina.

Também gosto da combinação dessas cervejas com pratos à base de abacate. Um guacamole suave, ceviche de abacate, avocado toast, todos esses caem muito bem com uma Berliner Weisse com adição de frutas amarelasAlém disso, a acidez e alta carbonatação dessas cervejas ajuda a cortar a gordura do abacate, tornando os pratos ainda mais refrescantes.

Harmonização com Cervejas com Brettanomyces

As cervejas brettapelido carinhoso dado às cervejas com brettanomyces, para não precisarmos falar esse palavrão o tempo todo – costumam apresentar o que chamamos de “notas animais” (cheiro de celeiro, fazendo).

Os estilos mais tradicionais são o Lambic e algumas de suas variações, como Geuze, que nada mais é que um blend de uma Lambic jovem com uma Lambic envelhecida.

Essas são cervejas bastante complexas e ácidas.

Para uma Geuze, por exemplo, que é uma cerveja bastante frutada, ácida e com notas animais marcantes principalmente no aroma, uma boa sugestão é o ceviche.

Harmonização com Fruit Lambic

Uma outra variação das Lambic são as Fruit Lambic, que são Lambics feitas com fruta ou misturadas com suco de frutas.

Para harmonizar com essas cervejas, a chave é considerar a fruta que foi utilizada – assim como na Berliner Weisse.

Por exemplo, no caso de uma Lambic com cereja, um petit gateau cai muito bem. Os sabores da fruta e do chocolate se complementam, além da acidez da cerveja ajudar a cortar a gordura do doce, tornando-o menos enjoativo.

Receita Catharina Sour

Como não temos grande experiência em produção caseira, vamos nos socorrer de quem entende. O blog HomeBrewer, neste artigo, ensinou como você pode produzir sua própria catharina sour em casa.

Segue a receita:
Insumos Receita(20 litros)
Grãos
2.30 kg Pilsen 63.7%
0,8 kg White swaen classic (trigo claro) 26.3%
0.18 kg Malte acidificado 5%
0.18 kg Carapils 5%
Lúpulos
20g Tettnang – 5 min
Levedura
Lallemand Belle Saison
Red Star Premier Blanc (Jogar junto com o Suco na maturação).
Extras:
Suco Pessego Maguary 1L
Mostura
Sacarificação: 65C / 60 min
Mash-out: 76C/ 10min
Tempo de lactobacillus : Até PH 3.2.
Tempo de fervura : 5 minutos.
Fermentação
Primária 16C – até densidade estabilizar
Secundária 0C – 4 semanas
Pessego Maguary – 7 dias para acabar a fermentação secundária.

Ficou curioso e bateu aquela vontade de degustar uma sour?

Não desanime! Nem tudo é tão complicado quanto parece. Você não precisa ir à uma caça ao tesouro na Bélgica, ou de uma ponta a outra dos Estados Unidos para provar boas sours.

O movimento da cerveja sour aqui está ganhando força e nós já temos ótimos exemplares que podem ser facilmente achados.

Inclusive, você pode garantir alguns daí de sua cadeira/sofá/cama/banco do ônibus e receber em casa clicando aqui. 😉

Até a próxima!

14 Comentários


  1. Excelente, artigo. Já havia provado sour beers e não sabia! Vivendo e aprendendo!

    Responder

  2. Artigo muito incrível da minha linda Larissa Acosta. Explicou tudo sobre as cervejas Sours e certamente, quem quiser comprar cerveja sour, precisa antes ler esse artigo!

    Responder





  3. Queria que deixasse claro no texto que Pediococcus e Lactobacillus são bactérias e não leveduras, como deixa a entender…
    Fora isso, o artigo está muito legal!
    Obrigado!

    Responder

  4. Texto muito legal, mas há nele um grande equívoco!
    Quando fala de leveduras selvagens, Você diz: “As mais utilizadas são a Brettanomyces (a mais pop delas!), Pediococcus e Lactobacillus.”
    Pediococcus e Lactobacillus não são leveduras! São BACTÉRIAS que vão acidificar o mosto para trazer o sabor ácido para que, depois, as leveduras, como a Brettanomyces, possam fermentá-lo e transformá-lo em cerveja!

    Responder

    1. Ah, e outra coisa, agora tem que atualizar o texto, falando do novo estilo BJCP, totalmente tupiniquim: a Catharina Sour!!!

      Responder

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *