Cerveja Rauchbier (Defumada): Tudo que você Precisa saber!

Cerveja Rauchbier ou defumada, o que é?

Você já ouviu falar em Rauchbier, “cerveja de bacon” ou então cervejas defumada?

Rauchbier é um estilo de cerveja lager, que faz uso de malte defumado na sua composição.

Em geral, as cervejas desse estilo possuem coloração âmbar e, além das características inerentes ao defumado (notas de madeira, bacon, linguiça defumada), também possuem sabor de malte tostado e cereais – tanto no aroma quanto no paladar.

O amargor, de modo geral, é contido e serve basicamente para equilibrar a cerveja e evitar que ela fique enjoativa.

Hoje em dia, essas cervejas não são tão fáceis de ser encontradas pelo grande público. No entanto, saiba que antes da revolução industrial mudar como os ingredientes crus de uma cerveja eram processados, quase todas as cervejas eram sutilmente defumadas.

Isso porque o malte de cevada era basicamente ressecado em fogueiras e inevitavelmente pegava o tal “gosto de fumaça”.

Hoje em dia, as produtoras e fornecedoras de malte possuem muito mais controle e tecnologia. A cevada é aquecida de forma indireta e, com isso, a grande maioria das cervejas atuais não possuem mais essa característica sensorial.

Assim, as cervejas defumadas acabaram se tornando um “sabor de nicho” e geralmente causam certa estranheza para quem está acostumado com as cervejas de massa, ou até mesmo artesanais de outros estilos.

Entretanto, é realmente algo que vale a pena de se explorar se você busca algo novo e não se limita a ficar bebendo sempre a mesma coisa – essa cutucada serve tanto para bebedores de american lagers, como de IPAs!

Passada essa introdução, vamos entender um pouco mais sobre a cerveja artesanal defumada.

German Rauchbier Tradicional

A Alemanha é o berço das cervejas defumadas, e Bamberg é a capital do clássico estilo denominado Rauchbier.

O nome rauchbier” em tradução literal seria algo como “cerveja de fumaça”. Faz sentido, não é?

Enquanto na Alemanha a cervejaria mais famosa a seguir a tradição do estilo é a – difícil de pronunciarSchlenkerla, no Brasil, algumas cervejarias tradicionais como a Bamberg e a Bierbaum também possuem exemplares desse clássico estilo.

rauchbier cerveja defumada schlenkerla rauchbier
A primeira e original Rauchbier! Foto: divulgação.

Mas é a cerveja Eisenbahn defumada que provavelmente é a mais famosa e mais acessível Rauchbier do mercado nacional (note, eu não disse que recomendo, apenas que é a mais acessível!).

Mais recentemente, em agosto de 2018, a cervejaria carioca Hop Lab lançou a Fire it Up Monk, uma Rauchbier autêntica, com 75% dos maltes defumados, os quais vão fazer você achar que está consumindo um Bacon.

cerveja hop lab fire it up monk rauchbier
Cerveja com 75% de maltes defumados da cervejaria carioca Hop Lab. Foto: divulgação.

Essa sim eu recomendo e você pode comprar a Fire it Up Monk aqui!

Outras cervejas defumadas:

Com a inesgotável criatividade dos mestres cervejeiros ao redor do mundo, hoje podemos encontrar diferentes estilos com características defumadas.

Na Bélgica, por exemplo, a cervejaria Dupont produz uma Saison com maltes defumados: a cerveja Triomfbier Vooruit.

Já aqui no Brasil, a cervejaria Seasons possui, como um de seus rótulos mais celebrados, a X-Bacon (fala-se xis beicon), que nada mais é do que uma Bock com 90% (EU DISSE NOVENTA POR CENTO) de seus maltes defumados.

cerveja seasons x-bacon cerveja seasons defumada
A X-Bacon da Seasons! Foto: @gutoortac (Instagram).

Compre a Seasons X-Bacon aqui.

Rauchbier: como harmonizar?

Para a parte de harmonização, confesso que consultei a Sommelier de Cervejas Larissa Acosta (minha gatinha, também editora desse blog) para esse tópico.

Ela me disse que a melhor maneira de harmonizar Rauchbiers é valendo-se da técnica de harmonização por semelhança.

Ou seja, pratos com bacon, ou com ingredientes defumados são perfeitos para um casamento de sabores entre comida e bebida.

Recomendo um joelho de porco (eisbein) clássico com salada de batatas.

No entanto, sei que joelho de porco é um prato que você provavelmente não vai fazer em casa, tô certo?

Então, minha sugestão da vida real é uma batata frita, coberta com queijo e bacon fritinho. Essa dá para fazer e fica INCREIBLE.

Rauchbier: receita e um passo-a-passo bem didático para você fazer em casa

Já para este tópico, consultei o cervejeiro Sergio Fraga, mestre cervejeiro da extinta cervejaria Fraga e sócio da loja de insumos cervejeiros Lamas Brew Shop – Rio.

Ele compartilhou conosco a receita da “Mamy Tobaccon” para 20L, que segue abaixo:

OG .055 FG1.010
IBU 25 ABV 5,9%
Ingredientes:
2,5kg Lager pilsen Muntons
17kg The Swaen Munich Dark
0,3kg Malte The Swaen Platinum Smoked
0,2kg Malte de Swaen Aroma
0,2kg Malte de Centeio
26g lúpulo H. Tradition – FWH (70min)
10g lúpulo H. Tradition – 15min
2 Vials Levedura White Labs – WLP830 German Lager
Ingrediente opcional: um charuto de boa qualidade (WHAAT?)

Passo-a-passo:

  1. Esquentar 15L de água até 69°C, arriar os maltes e segurar por 60min, em 65°C (para gerar açúcares fermentescíveis em maior quantidade do que não-fermentescíveis). Após a sacarificação, realizar a recirculação.
  2. Fazer a lavagem com mais 21L de água a 78°C (ou o mais perto possível disto). Após a lavagem, partimos para a fervura que irá ocorrer durante 70 minutos. Lupulagem conforme indicação da receita. Resfriar até 12ºC (ou o mais próximo que conseguir), aerar muito bem e inocular a levedura.
  3. Fermentar em 12°C; no terço final elevar a temperatura em 2°C (parada do diacetil). A fermentação deve ocorrer em até 12 dias, no total (para Lagers é normal ter uma fermentação do que Ales).
  4. Após a completa fermentação, abaixar a temperatura para o mais próximo de 0ºC e maturar por mais 2 meses.* INGREDIENTE ESPECIAL (OPCIONAL): Desmonte o charuto e faça uma infusão com água quente (1L de água é o suficiente, até para não diluir muito a cerveja. Deixe a água fervendo com o charuto por 3-5 minutos).Limpar e sanitizar uma peneira e o recipiente em que for colocar o “chá”. Coar a infusão, se guardar a infusão, ferva novamente antes de utilizá-la.É recomendável fazer um teste antes de misturar este chá de tabaco ao maturador para ter certeza de que a quantidade total não é excessiva. OBS: a infusão de tabaco terá uma cor mais escura, então leve em consideração que acor final da cerveja será levemente afetada.
  5. Quando for engarrafar, utilizar 5g/L de açúcar para o priming. Assim como na fermentação, esta fase pode levar alguns dias a mais do que uma Ale levaria para carbonatar (em torno de 2 semanas para uma boa carbonatação e estabilidade da espuma).

Onde comprar cerveja Rauchbier?

Na loja online Bro’s Beer você encontra a Fire it Up Monk! mencionada neste post.
Se quiser sair da teoria e partir pra prática, é só chegar mais!

No mais, mesmo eu tendo dito acima que é difícil de encontrar uma cerveja defumada hoje em dia, eu estava me referindo ao “grande público”.

A verdade, é que praticamente qualquer loja especializada em cervejas artesanais possui ao menos uma defumada em estoque. Procure na mais próxima da sua casa!

Agora, já te adianto que vai ser difícil encontrar em chope, pois é uma cerveja “de nicho” e geralmente dono de bar precisa “dar giro no estoque” que está plugado nas torneiras.

O único que eu conheço que sempre tem disponível on tap é o Hop Lab Pub, justamente por possuir uma Rauchbier própria.

Enfim, obrigado por ter lido até aqui, espero ter agregado conhecimento cervejeiro pra você.

Comente aí em baixo qual é a primeira cerveja defumada que você pretende provar, ou, caso já tenha provado, o que achou e qual é a que você mais gostou até hoje.

Um grande abraço e valeu!

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