Cerveja Brett IPA: O que é e quais as suas Principais Características

O QUE SERIA UMA BRETT IPA?

Brett IPA é uma variação da já bastante conhecida India Pale Ale.

Nesse universo cervejeiro em constante expansão, surgem novos termos a todo tempo e isso pode causar confusões na cabeça do consumidor.

Isso vale tanto para o iniciante no mundo das cervejas artesanais, como também para os já iniciados.

Diga-se de passagem, o termo Brett IPA costuma causar até mais confusão nos já iniciados.

É que justamente quem já tem contato com cervejas artesanais há um tempo, em algum momento já ouviu que Brett é o “apelido” de Brettanomyces.

Já ouviu também que Brettanomyces é uma levedura selvagem utilizada para a elaboração de cervejas ácidas e complexas, inclusive Barrel Ageds (como é o caso da Motim Canudos Oak, por exemplo).

E aí surge a dúvida: por que alguém iria querer características assim em uma IPA? Pois é. Ninguém quer.

Pior é que eu já vi gente dando nota baixa em Brett IPA no Untappd, com o argumento de que “faltou Funky…”.

Ou então dando nota boa, por conta de um Funky que não deveria estar lá.

Mas a verdade é que as Brett IPAs não têm (ou ao menos não deveriam ter) as características mais conhecidas da Brettanomyces; na verdade, esta variação da India Pale Ale tem como principais características 1) ser bastante carbonatada, 2) seca e 3) com incríveis sabores de frutas tropicais, como abacaxi, manga e maracujá.

Por que isso acontece? Vamos entender agora mesmo.

A Brett IPA é Fermentada com Brettanomyces

É verdade que o “Brett” de Brett IPA vem de Brettanomyces, mas é preciso ter um cuidado com essa afirmação.

Na maioria das cervejas, o fermento Ale “tradicional” (Saccharomyces) faz a fermentação inicial.

Nas cervejas de fermentação espontânea a Brett está presente, mas apenas entra em ação após a Saccharomyces ter feito uma fermentação inicial.

Em outros estilos, cervejeiros acrescentam a Brett após a fermentação primária e deixam a cerveja “descansar” por meses ou anos.

As Saccharomyces são rápidas e ágeis, porém deixam alguns açúcares complexos para trás (os chamados açúcares residuais).

Já Cepas de Brett são mais vorazes, e elas podem vir a consumir esses açúcares residuais e continuar a – lentamente – fermentar a cerveja.

É possível ainda, inocular a Brett antes da fervura durante o processo de brasagem (Kettle Souring).

Ao longo do processo, as Bretts produzem aromas e sabores peculiares, como celeiro, suor de cavalo e algumas outras coisas “estranhas”, e deixam a cerveja bem seca e acética.

Definitivamente, não é assim que os cervejeiros trabalham na Brett IPA.

Em vez disso, cervejeiros colocam a Brett no lugar da Saccharomyces para a fermentação primária.

Quando usada dessa forma, ela se comporta mais como uma levedura Ale normal e vai fermentar a cerveja por volta do mesmo período de tempo.

Além disso, a Brett, na fermentação primária, sabores e aromas bem vívidos e ésteres notáveis, que tem aromas e sabores bem tropicais e de frutas, com características bem parecidas com as dos lúpulos americanos.

Inclusive, os cervejeiros começaram a fazer essas cervejas (Brett IPAs), justamente porque os sabores da fermentação harmonizaram perfeitamente com as variações de lúpulos americanos que trazem essas notas frutadas e tropicais.

 O processo de produção de uma Brett IPA

Uma dúvida comum pode ser: como obter essas vantagens da fermentação primária, sem correr o risco de trazer as características indesejadas da Brett (o tal do celeiro e cavalo que falei acima).

Sam Richardson, cervejeiro da Other Half Brewing (renomada cervejaria dos Estados Unidos, localizada em Nova York) afirma que há dois elementos para fazer essas cervejas darem certo: controle de temperatura e a quantidade de células de Brett.

As leveduras são inoculadas (jogadas no mosto) quando o mosto está a uma temperatura de aproximadamente 21°C. Com a atividade da levedura, o mosto irá esquentar, sendo certo que Richardson permite subir até a casa dos 26,6°C (mais do que isso haveria o risco dos sabores e aromas indesejados, devido ao estresse que seria causado à levedura).

Essa faixa de temperatura – 21 a 26,6°C –  é considerada elevada para uma fermentação com fermento Ale, mas a Brett, como um bom carioca, consegue trabalhar bem no calor.

A segunda coisa é utilizar levedura o suficiente. “Ter a quantidade apropriada de células de Brett é essencial para uma fermentação adequada.” Disse Richardson.

Quanto mais você estressa a Brett, mais ela adquire o sabor Funky (indesejado para Brett IPAs), sendo que você a estressa ou com muito calor, ou com pouca quantidade de Brett, ou com pouca comida (açúcares residuais).

 Você quer que a cerveja tenha um sabor frutado e pegue a característica seca que a Brett dá, mas você não quer muita acidez.

Esses sabores de celeiro não são bem vindos em uma IPA bem lupulada.

Os cervejeiros estão buscando apenas pelos ésteres (sabores e aromas frutados decorrentes da atividade de fermentação).

 Interação da Brett com os lúpulos

Tem outras variáveis também.

Diferentes cepas de Brettanomyces vão produzir sabores diferentes.

Cervejeiros selecionam cepas que eles gostam e, então, fazem a seleção de lúpulos que vai harmonizar com os ésteres que a levedura vai criar.

Preferencialmente, eles vão buscar lúpulos que vão trazer características frutadas e tropicais, em vez daqueles que trazem pinho, ou terra, por exemplo. “Eu prefiro usar lúpulos que sejam frutados também. Frutados e suculentos são melhores”. Disse Richardson, acrescentando que ele foca nos sabores e aromas dos lúpulos em vez de aquela mordida de IBUs. “Eu sinto muito o amargor em cervejas como essas, acontece um confronto (indesejável)”.

Existe ainda uma misteriosa dança bioquímica que acontece quando os componentes do lúpulo interagem com a levedura fermentando, e isso significa que os lúpulos expressam suas características de forma diferente.

“Se você fizer uma Cerveja Brett com Mosaic, o Mosaic vai apresentar-se de forma diferente – mesmo que você use a mesma quantidade de grãos e tudo mais – do que se fizer com uma cepa de levedura neutra”.

A produção de éster vai afetar como você percebe o lúpulo e isso dá ao cervejeiro uma paleta de paladares maior para trabalhar.

Além disso, como as Brett tem capacidade de consumir açúcares maiores e mais complexos do que uma levedura Ale tradicional, é normal que Brett IPAs (e, nesse caso, qualquer outra cerveja fermentada com Brett) seja mais seca do que uma IPA normal.

O mercado brasileiro à onda das Brett IPAs e possui exemplares deliciosos, como por exemplo a Locomotiv Brett da cervejaria Octopus e a The Bird is the New Word, da Cervejaria Rockbird.

Mais recentemente, duas das principais cervejarias do Brasil, a Dogma e a Octopus lançaram a Tamed World, uma Imperial Brett IPA.

Agora que você já conhece bem sobre o estilo, tenho certeza que sua decisão sobre se quer ou não experimentar uma Brett IPA ficou bem mais fácil.

Fala comigo nos comentários, eu respondo a todos!

Um grande abraço do Rique
OBS: esse texto possui traduções de um artigo publicado no All About Beer, redigido por Jeff Alworth, autor do livro A Bíblia da Cerveja (Workman, 2015). Leia o artigo completo clicando aqui.

#consumoconsciente

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