Primeiros Passos na Produção de Cerveja Caseira – Parte II

Olá, cervejeiros e cervejeiras!

Se você já decidiu produzir cerveja em casa, estudou bastante e comprou seu equipamento, agora chegou a hora de dar alguns passos a mais para começar sua produção. Se ainda não fez nada disso, clique AQUI e leia o meu primeiro artigo sobre como iniciar nesse hobbie fascinante.

Preciso fazer um curso de cervejeiro antes de começar a produzir cerveja?

No artigo anterior, eu disse que cada pessoa aprende de um jeito e por isso nem sempre uma única solução é a melhor para todos. Mas uma coisa é indiscutível: fazer um curso com um bom cervejeiro pode agregar não apenas muito conhecimento, mas também um networking importante para quem está começando a se aventurar no universo das cervejas artesanais.

Existem diversos cursos disponíveis por aí, alguns com profissionais renomados no mercado, outros com cervejeiros menos conhecidos. Alguns com custo elevado, outros com um preço que se adéqua mais facilmente à maioria dos bolsos.

O ideal mesmo é buscar referências de quem já estudou com estes profissionais e tentar analisar como foi a experiência dos alunos com eles, antes de fazer sua escolha.

Caso você opte por não fazer um curso, uma solução interessante é tentar participar de alguma brassagem com um amigo ou conhecido que já faça cerveja há mais tempo e possa dedicar algum tempo durante o processo para tirar suas dúvidas mais básicas.

Mas, neste caso, sempre convém anotar as informações recebidas e checá-las em alguma fonte mais confiável depois, por via das dúvidas.

Já fiz o curso, montei equipamento e agora vou comprar os insumos. Qual é a melhor receita pra um iniciante?

Existem várias receitas muito boas disponíveis na internet e também em livros que tratam de produção de cerveja. Obviamente, também existem receitas incompletas e/ou mal elaboradas, que acabam dificultando o correto entendimento sobre o processo e os sobre insumos utilizados.

Particularmente, eu faço cervejas das minhas próprias receitas desde a primeira brassagem, mas sem dúvida esse não é o caminho mais simples. No futuro eu escreverei mais detalhadamente sobre como criar uma boa receita de cerveja, mas este ainda não é o meu objetivo aqui.

Para definir com qual receita começar, preste atenção aos seguintes pontos:

  • Conheça os estilos. Saber sobre o perfil sensorial básico dos principais tipos de cerveja vai ajudar a escolher uma receita cujo resultado provavelmente irá agradar ao cervejeiro. Para isso, estude os guias de estilos (BJCP e BA) e beba muitas cervejas diferentes (as “horas-copo” são fundamentais para um bom cervejeiro) .
  • Pesquise sobre os insumos. Entenda as características de cada tipo de malte, dos principais tipos de lúpulo e das diversas cepas de leveduras disponíveis no mercado. Isso fará com que você consiga compreender melhor se os insumos de uma receita são ou não os mais adequados para ela e também te ajudará a fazer alterações pontuais, permitindo que futuramente você dê o seu toque particular à cada cerveja que fizer.
  • Tente começar com cervejas mais simples, que não utilizam especiarias ou ingredientes exóticos e nem exigem métodos e técnicas avançadas. Dominar o básico do processo cervejeiro é fundamental para se aprimorar e melhorar sua performance como cervejeiro.
  • Certifique-se de que a receita escolhida está completa. Nas várias receitas disponíveis na internet é muito comum faltarem informações como estatísticas básicas da receita, volume de água nas etapas de brassagem, temperaturas de mostura, fermentação e maturação, tempos e quantidade de lupulagem em cada etapa, etc.

Escolhi o estilo e a receita que vou fazer. Onde comprar os insumos?

É importante ficar atento à qualidade dos insumos!

Para nossa sorte, o número de lojas especializadas na comercialização de insumos cervejeiros no Brasil vem crescendo bastante nos últimos três anos. E a maioria delas vende pela internet e entrega em praticamente em qualquer região do território nacional.

Vale a pena gastar algum tempo fazendo pesquisas e comparar não apenas os preços, mas também a qualidade dos insumos disponíveis em cada um destes brewshops.

A princípio, estes são os pontos que eu recomendo atentar:

  • Malte: pesquise sobre as marcas disponíveis e compare preços e rendimento de cada um. Se possível, peça a opinião de um cervejeiro mais experiente, que já tenha usado maltes de diversas origens e fabricantes. Atente para as diferenças e semelhanças entre os maltes da sua receita e os equivalentes de outras marcas. Dados como EBC (cor), perfil de aroma e de sabor são importantes e devem ser os mais próximos possíveis daquilo que a receita pede.
  • Lúpulo: o perfil do lúpulo é fundamental para a característica da maioria das cervejas. Um lúpulo cítrico pode cair bem numa IPA, mas não tão bem assim numa Dubbel, por exemplo. Além disso, a safra também pode fazer diferença. Regra geral, quanto mais “jovem” for o lúpulo, melhor é o resultado que ele trará para a cerveja. Opte por safras mais recentes (sempre que possível, com no máximo 1 ano desde sua produção).
  • Levedura: existem inúmeras cepas disponíveis no mercado, algumas novas, outras já consagradas. Saber quais são os aromas e sabores que cada uma delas era como resultado da fermentação e como elas interagem com os açúcares do mosto é fundamental para escolher a levedura correta para a sua cerveja. Assim como o lúpulo, fermentos produzidos a menos tempo irão funcionar melhor. Sempre que possível, atente para a data de fabricação.

Tudo pronto! E agora?

Agora é malte na água e fogo nas panelas! Meta a mão na massa e siga aquilo que as melhores fontes de informação recomendam. Nos próximos textos, irei explicar um pouco mais sobre cada fase do processo de produção, dando detalhes específicos e dicas de como obter melhores resultados.

Grande abraço e grandes cervejas!

Paulo Junior

BÔNUS!

DICA DE RECEITA:

ESTILO: American Pale Ale (APA)

DADOS BÁSICOS E ESTATÍSTICOS

  • Volume Final: 20L
  • Fervura: 60 minutos
  • Eficiência: 70%
  • OG: 1.056
  • FG: 1.014
  • ABV: 5,4%
  • COR: 9 SRM / 18 EBC
  • IBU: 38
  • BU/GU: 0,68

ÁGUA

  • 17,5L para cozimento dos grãos (água primária)
  • 26,3L para lavagem dos grãos (água secundária)
  • 43,8L de água total da receita

MALTES

  • 4,5Kg Pale Ale (inglês, alemão ou belga)
  • 0,5Kg CaraMunich II (alemão)

LÚPULOS

  • 20g Centennial (45min)
  • 20g Centennial (20min)
  • 50g Cascade (0min)

LEVEDURA

  • Fermentis US-05 ou Lallemand BRY-97 ou Bio4 American Ale SY025

BRASSAGEM

  • Cozinhar todos os grãos a 67°C por 60 minutos (rampa única de sacarificação)
  • Mash-Out a 75°C por 10 minutos

FERMENTAÇÃO E MATURAÇÃO

  • Fermentação primária a 16°C até estabilizar a atenuação (medir a partir do terceiro dia)
  • Fermentação secundária a 22°C por 2 dias
  • Maturação a 8°C por 7 dias

ENVASE

  • Priming com 7g/litro
  • Refermentação na garrafa a 18oC por 10 dias

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