Cerveja Bock: Conheça Tudo Sobre esse Clássico Estilo Alemão

Se você gosta de malte de cevada, então precisa conhecer a cerveja Bock.

Digo isso, porque a principal característica desse estilo é justamente a pura, autêntica e concentrada essência do malte, tanto no aroma como no paladar.

Essas lagers (sim, lagers) são fortes e vigorosas e muitas vezes se apresentam na forma de subestilo da Bock tradicional – a mais forte Doppelbock, a mais clara, amarguinha e servida em períodos de primavera Helles/Maibock e a agressiva e – BEM – mais forte Eisbock.

É curioso como é normal no conhecimento espontâneo das pessoas presumir que toda lager é uma cerveja sem cor, sem aromas e sem sabor. Não mesmo. A isso chamamos de água.

Lager, em verdade, é uma família de cervejas, dentro da qual há estilos mais claros ou mais escuros, fortes ou mais fracos, mais doces ou mais amargos, mais ou menos aromáticos e assim por diante.

cerveja Bock, por exemplo, é Lager e ao mesmo tempo é de coloração escura, sabor intenso, pouco amarga e com aromas fortes oriundos do malte.

Embora seja na Alemanha que encontremos os mais famosos rótulos do estilo, fora de sua terra natal também encontramos vários exemplares incríveis, que são produzidos na Suíça, Noruega, Itália, Canadá, Holanda, nos Estados Unidos e – acredite – até no Brasil.

Vamos conhecer mais sobre esse estilo? Continue lendo o artigo para:

O Nascimento da Bock

As origens da cerveja Bock retomam ao século XIV na cidade de Einbeck – localizada no norte da Alemanha – e podemos dizer que a história do estilo é menos nebulosa do que de diversos outros estilos de cerveja.

einbeck cerveja
Einbeck, Alemanha. Lugarzin maneiro, não é?

As cervejas de Einbeck eram de muita qualidade e muito respeitadas na Europa, sendo certo que diferentes fatores contribuíram para isso.

Em primeiro lugar, a cidade era localizada em uma das regiões em que mais cedo floresceu lúpulo na Europa – o que, sem dúvidas, deixou a cerveja mais estável e única, considerando que o mix de ervas conhecido como gruit (hoje quase extinto) era o “tempero de cerveja” mais comum daquela época.

Além disso, a cerveja era feita com um malte bem mais claro do o habitual, sendo o grist (conjunto de grãos utilizados para fabricação da cerveja) composto por um terço de trigo e dois terços de malte de cevada.

Era, ainda, feita apenas no inverno e armazenada no frio, tornando o processo mais limpo e menos propício a contaminações.

Tudo isso, quando comparado com as cervejas turvas e mais escuras da época, não deixa dúvidas de porque aquelas de Einbeck conquistaram tantos fãs.

E mais: com a proteção da poderosa Liga Hanseática (um grupo de cidades que trabalhavam juntas para proteger os interesses comerciais de cada uma durante os tempos tumultuosos), não demorou para que o produto fosse exportado para seus devotos na Inglaterra, França, Dinamarca, Suécia, Escandinávia, Mediterrâneo, Médio Oriente, Países Bálticos e até mesmo para outras regiões da Alemanha.

Mais ao sul da Alemanha havia Munique que, embora fosse um pólo cervejeiro durante aquela época, suas cervejas não poderiam enfrentar aquelas de Einbeck, o que começou a incomodar os mestres-cervejeiros locais.

Foi então que, para mudar essa diferença brutal de qualidade, em 1612, Duque Maximiliano I convidou à Munique o melhor cervejeiro de Einbeck, Elias Pichler, para ensinar aos mestres-cervejeiros locais sobre o necessário para produzir cervejas como as de de sua região.

A cerveja marrom de Munique (provavelmente a precursora da atual Dunkel), passou então a ser feita seguindo os procedimentos de Einbeck.

O resultado foi uma cerveja ainda escura e provavelmente ainda mais forte. Refinada ao longo dos anos com os avanços tecnológicos, tornou-se a cerveja Bock que conhecemos hoje.

Origem do nome

Muitos autores apresentaram diversas lendas – algumas críveis, outras um tanto quanto fantasiosas – sobre a origem do nome Bock.

Uma teoria sustenta que é apenas uma variação do “beck” de Einbeck (essa, sem dúvida a mais sem graça). Outros mencionam o fato de Bock ser “bode” em Alemão, embora não haja qualquer registro que determine a relação entre bode e a cerveja.

A verdade é que, independente de “bode” ser ou não a origem do nome, é inquestionável que a figura do animal tornou-se um símbolo do estilo e encontra-se presente na grande maioria dos rótulos de Bock, o que é curioso, na medida em que o estilo foi criado por monges católicos, enquanto o bode carrega consigo um estigma satânico.

Por fim, a teoria mais aceita para o nome do estilo é a que afirma que, no dialeto Bávaro, as cervejas do norte (Einbeck fica ao norte da Alemanha) eram conhecidas como Ainpöckish Biere, ou Oanbock. Com o passar do tempo, essa última palavra teria sido abreviada para bock.

De qualquer forma, o tema segue aberto para o debate.

Características do estilo Bock

As cervejas Bock são de baixa fermentação e são fermentadas de maneira a dar a ela uma macia e profunda característica de malte, com intensas notas de caramelo e toffee, além de pão tostadinho. O final é seco (e não doce).

Além disso, em geral, é bem pouco lupulada, sendo somente o suficiente para dar equilíbrio ao estilo e evitar que fique enjoativo.

Aqui, diga-se de passagem, encontra-se um dos principais desafios dos mestres-cervejeiros que tentam executar essa cerveja.

Errando a mão no lúpulo para mais, corre o risco de ficar fora da proposta do estilo, enquanto, errando para menos (o que é mais comum) temos uma cerveja difícil de beber mais de um copo.

Na cor, por sua vez, varia do âmbar ao marrom escuro, embora também existam exemplares mais claros, que se aproximam do dourado.

Enfim, em relação ao teor alcoólico, este costuma ficar em torno de 6 a 7,5%.

Cerveja Bock: harmonização

Embora se trate de um estilo com apenas uma característica principal marcante (que, como dito, é a presença do malte) as possibilidades de harmonização são das mais vastas.

Carnes de caça (cervo e javali), carne suína (em especial leitão e lombinho), pratos com cogumelos, molhos frutados, pato, ganso, batata (assada na brasa, no forno e frita caseira), batata-doce, embutidos em geral (exceto os mais picantes), queijo gruyère (uma dica é ele maturado envolto no presunto parma), massas recheadas (ravióli recheado com abóbora e coberto por nozes, ou então recheado com queijo de cabra) e até mesmo saladas cobertas com molhos doces ou bem salgados são boas sugestões de Garret Oliver, no livro A Mesa do Mestre Cervejeiro. Para harmonização com doces, o cervejeiro da Brooklyn Brewery recomenda Flã de caramelo, ou Crème Brûlée.

Para você que está buscando uma harmonização perfeita para o Natal, a cerveja Bock combina com o Lombinho, a Rabanada, com o Tender e, também, com as passas (ou seja, harmoniza com basicamente tudo que é servido no Natal).

Cerveja Bock: onde Comprar?

Algumas Bocks são produzidas exclusivamente em período de inverno, mas muitas podem ser encontradas ao longo de todo o ano.

É o caso de exemplares mais comerciais como a Therezópolis Rubine (RJ) e a cerveja Bock Baden Baden (SP) e também de rótulos mais artesanais, como é o caso da cerveja Bock Schorstein.

Por serem produzidas por cervejarias maiores, você não terá dificuldades de encontrar cervejas do estilo Traditional Bock em qualquer mercado que tenha uma seção de cervejas especiais (ainda que pequena).

Cerveja Bock Receita

Não sou cervejeiro caseiro, então pedi socorro ao talentoso mestre-cervejeiro da 2Cabeças Bernardo Couto, que gentilmente cedeu a receita da Humala Bock, que, em verdade, é uma Helles Bock (mais adequada ao nosso clima):

OG: 1065
FG: 1013
IBU: 45
ABV: 6.9%
Eficiência: 60%
5kg malte Munich
3kg malte Vienna
0,3kg Melanoidina
Brassagem: 66 graus por 90 minutos.
60’ 35g Magnum (14% a.a.)
Fermento: German Pilsen
Fermentação:
5 dias a 10 graus
3 dias a 15 graus
Maturação
20 dias a 0 grau.
Dry-hopping: 80g de Mandarina Bavária

Doppelbock

A cervejaria Paulaner, de Munique, pode reivindicar o posto da criação do Doppelbock como um estilo. Ou seja, Munique não só aprendeu a fazer as Bocks do norte, como inovou em cima. Ponto para os bávaros.

Um grupo de monges italianos da ordem de São Francisco de Paula (Os Paulaners) atravessou os Alpes e assentaram próximo à cidade de Munique em 1634, pouco depois da visita do cervejeiro de Einbeck.

Devotos católicos, eles seguiram suas tradições religiosas, o que significava eventualmente fazer jejum (Quarenta dias da Quaresma, que antecedem a Páscoa, e as quatro semanas do Avento, anteriores ao Natal).

Alimentos sólidos eram proibidos, porém líquido não. Como os monges eram cervejeiros de longa data, fazer uma cerveja que desse sustância durante esses períodos era uma escolha lógica.

Com isso, uma cerveja forte e nutritiva fechava a conta perfeitamente, provendo sustância física e mental.

Essa cerveja foi feita com influência germânica e resultou no que atualmente conhecemos por Doppelbock.

A cerveja recebeu o nome de “Salvator” (Salvador) por motivos óbvios, já que salvava os monges da fome, e foi disponibilizada ao público somente 1780.

Conforme a cerveja ficou popular, outras cervejarias da Bavária produziram cervejas semelhantes com grande sucesso e adotaram o sufixo “-ator” para suas próprias versões.

cerveja bock paulaner
A Salvator da Paulaner!

Características Doppelbock

Doppelbock literalmente significa “Duas vezes Bock”, embora não seja seja realmente duas vezes mais forte do que a cerveja Bock tradicional – é apenas um tanto mais forte.

Na cor, pode-se variar do âmbar escuro para marrom escuro, embora também aqui existam algumas versões mais claras.

Doppelbocks são ligeiramente complexas. Não há praticamente nenhum sabor ou aroma de lúpulo e há apenas amargor de lúpulo suficiente para ser detectável.

Praticamente toda essa característica do estilo pode ser atribuída aos costumes de se valorizar o malte da “Escola Cervejeira de Munique”.

O mosto da Doppelbock é encorpado e a fermentação é feita de forma lenta, como com outras cervejas de baixa fermentação. O período de fermentação por vezes podem durar vários meses.

Como resultado, temos uma cerveja encorpada, com elevado teor alcoólico, que geralmente varia entre 7 a 8,5% ABV (em alguns exemplares chega próximo dos 10%).

É um estilo que combina bem com o envelhecimento em barris de madeira e não é por outro motivo que rótulos como WKattz Doppelbock e Bottobier Thor (Doppelbocks “normais”), possuem suas versões envelhecidas em carvalho americano e em amburana, respectivamente.

cerveja bock
Olha que bonita!

Cerveja Doppelbock: onde comprar?

Doppelbocks não são difíceis de serem encontradas se você conhecer uma boa loja especializada de cervejas artesanais.

A verdade é que, enquanto as cervejarias mais comerciais apostam na Traditional Bock, a maioria das Bocks disponibilizadas no mercado artesanal são, em verdade, “Doppels”.

No nosso e-commerce Bro’s Beer, por exemplo, não temos nenhum exemplar de Traditional Bock, porém, quando falamos em Doppelbock temos tanto os rótulos mais clássicos, como os envelhecidos, mencionados acima.

Helles Bock/Maibock

As mais claras versões da cerveja Bock, essas duas são geralmente agrupadas em uma só categoria. Essas bocks claras são feitas no inverno e consumidas primeiro na primavera europeia, geralmente para coincidir com as celebrações da época.

A variação de cor vai do dourado para o âmbar claro. De modo geral, Helles bocks e Maibocks recebem mais lúpulos que uma bock normal, o que as deixam mais refrescantes e com aroma mais vivo (algumas recebem inclusive dry-hopping, tal como a receita acima).

Uma diferença entre as helles bocks e as maibocks é que as primeiras são mais douradas, enquanto as segundas, mais puxadas para o âmbar.

Trata-se de um estilo pouco comum aqui no Brasil, sendo os principais exemplares nacionais os da Cervejaria 2Cabeças (receita disponibilizada acima), Cervejaria Cathedral e da Zehn Bier.

Eisbock

Provavelmente a lager mais forte que existe, poucos conhecem o estilo Eisbock, oriundo do distrito de Kulmbach na Alemanha.

Simplesmente, trata-se de uma Doppelbock, que foi transformada em uma cerveja ainda mais forte pelo congelamento.

Como só a água vai congelar, após a remoção do gelo a cerveja fica bastante concentrada e, com isso, o resultado é uma cerveja com sabor realçado (com notas de frutas escuras, tostado, caramelo, entre outros) e bem alcoólica (o teor alcoólico geralmente vai acima dos 10%).

Na Alemanha, o mais famoso exemplar é feito pela cervejaria Schneider, que faz uma Eisbock com base de trigo (Schneider Aventinus), sendo, portanto, uma Weizen-Eisbock.

Já no Brasil, temos a cerveja de nome homônimo ao subestilo, produzida no Rio Grande do Sul pela clássica cervejaria Alenda, especialista em cervejas de trigo e com distribuição bastante reduzida.

A Schneider Aventinus Weizen-Eisbock tem 12% ABV!

E você, já experimentou alguma Bock, Doppelbock, Helles bock, ou Eisbock que tenha te marcado? Conta aí nos comentários!

OBS: Esse artigo foi resultado de bastante pesquisa, sendo certo que as fontes que mais me inspiraram foi o livro A Mesa do Mestre Cervejeiro, do Garret Oliver (Brooklyn) e, ainda, o texto “Bock to Basics” do portal americano All About Beer.

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